Cupping Spoon

Tainan, la antigua capital de Taiwán —semejante a Milán en Italia y Kioto en Japón por su encanto— es famosa como destino turístico por sus construcciones históricas y paisajes urbanos nostálgicos. También es conocida como una ciudad gurmé, y no son pocos los que la visitan teniendo como principal objetivo comer de restaurante en restaurante.

Cupping Spoon se fundó en 2013 en una zona residencial de Tainan. Los orígenes de esta cafetería se remontan a una época en la que el café de especialidad aún era algo exótico. Cupping Spoon comenzó transmitiendo el atractivo de este producto a los consumidores a través de cursos de aprendizaje. 

Actualmente, están enfocados en la formación de profesionales con su College, en el que estudian más de 100 estudiantes cada año. En esta academia se han formado el ganador del Cup Tasters Championship (WCTC/Taiwán) y talentosos participantes que han ocupado los primeros puestos en la Taiwan Brewers Cup (WBrC/Taiwán) en 3 ocasiones. 

Veamos cuál es el objetivo de Cupping Spoon, que tiene una faceta parecida a un centro de investigación de café. Hemos hablado con su fundador —Vincent— y con Kevin, el mánager de la cafetería que se encarga de la compra del café crudo y su tueste. 

La calidad es nuestro valor principal

Para los consumidores, no hay muchas oportunidades de conocer empíricamente que el café es un producto agrícola. Será porque, a diferencia de las verduras y frutas, no se muestra en las tiendas con la misma forma que tenía cuando se cosechó, y esto se debe a que la cereza del café sufre un proceso de transformación completa (descascarillado, procesamiento, tueste y extracción) hasta que se convierte en una taza de café. Incluso el tueste, que es el proceso más cercano a los consumidores, no se suele ver. 

En este sentido, el diseño de Cupping Spoon, en donde cafetería y tostaduría están adheridas, es único. El interior de la tostaduría, que está acristalado, es completamente visible para los transeúntes y automóviles. Por otro lado, la cafetería, que está ubicada en un espacio más adentrado, tiene un interior que se asemeja a la sala de estar de una casa, y es menos visible que la tostaduría. 

Kevin: Mostrando la parte trasera de un proceso que suele ser invisible, quiero que se sepa que somos un grupo de profesionales que se toma en serio cada taza de café y que somos un local de confianza.

Cupping Spoon, que también opera como comercializadora, participa integralmente en la cadena de suministro de café, desde la compra de grano crudo hasta su venta, tostado y administración de la cafetería. También tiene otra faceta como institución educativa que ofrece una amplia variedad de programas educativos acreditados por la Asociación de Cafés Especiales (SCA). En el segundo piso del edificio que se alquiló íntegramente, hay una sala para prácticas y otra para cursos teóricos.

Vincent: La fortaleza de Cupping Spoon es su especialización. Competimos mediante el sabor de nuestro café y la calidad de nuestros cursos. Nuestros clientes aprecian nuestro sabor y confían en nosotros. No es que creamos que no es necesario hacer marketing, pero, nuestro valor principal son las habilidades de cata.

Los clientes que llegan a confiar en la calidad de Cupping Spoon, lo transmiten a los demás por sí solos. Nuestro local no está en un área comercial o turística, y el transporte no es conveniente, por lo que nadie viene porque le queda de camino a otros asuntos, sino que muchos clientes tienen como objetivo venir a Cupping Spoon desde el principio. 

Hay gustos que también nacen aprendiendo

Después de finalizar un máster, Vincent, que se dedicaba a la investigación y educación sobre el café en una de las compañías de alimentos más grande de Taiwán, sintió de primera mano cómo cambiaba la tendencia de la gente sobre la demanda del café. No satisfechos con el café barato —como el café soluble y el café enlatado— cada vez más gente quería un café bueno y de mejor calidad. Al ver una oportunidad de negocio allí, Vincent fundó Cupping Spoon en 2013 con el afán de difundir el café de origen único, ese café que permite disfrutar la individualidad de cada área de producción.

No obstante, el mercado del café de especialidad taiwanés aún estaba en pañales. Tuvo la sensación de que tomaría algún tiempo que la gente aceptara cosas nuevas. Entonces Vincent decidió enfocarse en educar a los consumidores. Para Vincent, quien antes de fundar Cupping Spoon fue instructor en la organización anterior a la SCA (la SCAA), fue una elección natural.

Programaron dos tipos de cursos prácticos —cada uno una vez por semana— enfocados en hacer que los participantes tomen conciencia del atractivo del café a través del aprendizaje: uno brindaba la oportunidad de perfeccionar el sentido del gusto a través de la cata, y el otro enseñaba cómo preparar un buen café fácilmente en casa. Como resultado, el número de clientes habituales aumentó poco a poco, pero de manera constante.

Han pasado 10 años y el mercado del café de especialidad taiwanés continúa expandiéndose gracias a que han aumentado las oportunidades para adquirir conocimientos sobre el café y para elegir grano crudo de alta calidad. Según Vincent, la apertura de cafeterías es una especie de tendencia.

Cupping Spoon, que comenzó a ofrecer cursos para profesionales al siguiente año de su fundación, ha aumentado la frecuencia de los mismos a 2 o 3 veces al mes para brindar oportunidades de aprendizaje a quienes buscan abrir una cafetería o desean participar en concursos de café. Hoy en día, muchos de los cursos que ofrece están dirigidos a profesionales.

Es muy común que participen personas que han desempeñado trabajos no relacionados con el café y que, sintiéndose atraídas por él por alguna razón, quieren abrir una cafetería para hacer realidad sus sueños. Es obvio que hay que obtener ganancias para poder vivir, pero la mayoría de ellos empiezan teniendo como motivación el amor por el café. El deseo de querer crear algo nuevo con sus propias manos también debe de ser algo que los impulsa a abrir su propio negocio.

La mayor parte del personal que trabaja en Cupping Spoon se incorporó luego de estudiar los cursos que éste ofrece. Uno de ellos es Kevin, quien se unió a la empresa después de graduarse de la universidad. Kevin, un miembro central, lleva trabajando en la empresa desde hace seis años y, además de ser gerente del local, también trabaja como instructor enseñando espresso y arte latte.

Kevin: La mayor diferencia entre Cupping Spoon y otras cafeterías es la velocidad con la que se actualiza la información. Sentir empíricamente que los conocimientos y la experiencia que he acumulado hasta hoy se han convertido en mi capital personal, está unido a mi motivación. No es que no esté interesado en otros rubros, pero sería un desperdicio aprender desde cero otro oficio ahora. Cuando acababa de graduarme de la universidad, mi objetivo final era abrir mi propio local, pero he llegado a sentir que no tengo que obsesionarme con tener una cafetería mientras pueda trabajar en algo relacionado con el café.  

Vincent: Resumiendo, lo que ofrecemos es una experiencia de vida. Así como muchas personas han aprendido a amar el café por medio del aprendizaje, servir cafés no es la única forma de desarrollar esta industria. 

La independencia maximiza el rendimiento

En Cupping Spoon, cuyo objetivo es crear un entorno en el que el personal pueda trabajar de manera independiente, a cada miembro se le asigna un cliente o socio comercial y se le otorgan incentivos de acuerdo con su desempeño. Esto es para que los empleados puedan sentir que están contribuyendo a la empresa al ser recompensados ​​por su esfuerzo. Otro de los objetivos es que cada empleado trabaje sin ataduras a su propio rol y mejore sus habilidades comerciales y de negociación para que pueda adquirir la capacidad de trabajar preparándose para cuando sea autónomo. 

En Cupping Spoon, con el fin de aprovechar al máximo sus recursos, han optado por un método de trabajo flexible que no está condicionado por la forma de contratación o puesto. Hay quienes, después de independizarse de Cupping Spoon, vienen a ayudar —de paso que aprenden — sin cobrar; también hay instructores independientes que vienen a dar clases y comerciantes que venden productos de Cupping Spoon como agentes de ventas externos. 

El personal que se ha independizado y las empresas del mismo rubro no son nuestros rivales ni enemigos. Por ejemplo, si alguien de Cupping Spoon se independiza y abre su cafetería, podemos mantener una relación beneficiosa para todos ya que le podemos suministrar café crudo. De esta manera, estar involucrados en la cadena de suministro del café integralmente es una de nuestras fortalezas. 

En primer lugar, el porcentaje de café de especialidad en el mercado taiwanés es muy pequeño. Mucha gente todavía compra café comercial en los supermercados. Su tamaño de mercado es cientos de veces mayor que el café de especialidad, en cuanto al valor de circulación. No es momento de estar compitiendo con nuestros homólogos y creo que aún hay espacio para crecer.

Alientan a su personal a participar en competencias de habilidades relacionadas con el café, como extracción y degustación, porque creen que son oportunidades perfectas para mejorarse a sí mismos. 

Participar en competencias cambia la forma en que se relacionan con el café, ya que no basta con tomar nuestros cursos varias veces para competir y obtener buenos resultados. Deben esforzarse como autodidactas y practicar solos. No solo aprovechan la ocasión del torneo para desarrollarse, sino también para construir muchas conexiones personales que les serán útiles cuando sean independientes. 

Comercio directo que genera una respuesta firme

Vincent, quien aprendió a hacer negocios de una empresa comercial japonesa, inició el comercio directo solo con productores de Costa Rica y Panamá. Cada año visita estos países y compra directamente de los caficultores a través de empresas asociadas locales.

Esto se debe a que hay mucha información incierta sobre el grano crudo, lo que hace difícil juzgar si es bueno o malo. Hay veces en que nos damos cuenta de que la calidad no es óptima recién al recibir la carga y después de haber efectuado el pago. De cara a esto, si nosotros mismos vamos a las fincas, nos reunimos con los caficultores y catamos el producto, no hay fallo. Uno de los atractivos del comercio directo es que podemos decirles directamente a estos productores lo que nos gusta.

Creemos que la forma más efectiva de apoyar a los productores es comprar grano de buena calidad a un precio alto ya que esto genera el siguiente círculo virtuoso: si sus ingresos aumentan, podrán invertir e incrementar su motivación, lo cual, a su vez, hará crecer sus ingresos. Hoy por hoy incluso una pequeña empresa como la nuestra puede asumir las funciones de una empresa comercial. Siendo una empresa pequeña, tenemos la ventaja de poder responder con mayor precisión a las demandas. 

Nos cuentan que hay productores costarricenses cuyo nivel de vida mejoró significativamente desde que comenzaron a trabajar con Cupping Spoon. En el 2017, su situación económica era grave y muchos caficultores no contaban con suficientes equipos de producción. Sin embargo, gracias a que Cupping Spoon les prestó dinero para comprar equipos nuevos, su calidad mejoró, lo que hizo que pudieran permitirse construir su casa y tener la holgura para hacer que sus hijos aprendieran a tocar instrumentos musicales.

Darnos cuenta de que hemos aportado tal influencia, nos alimenta. Del otro lado del café que solemos usar en el día a día, hay unos productores haciendo para nosotros un buen producto. Esto es lo que nos inspira a hacer un mejor café.

La gente cambia al conocer la profundidad de este mundo

Comenzar a investigar sobre el café en una empresa de alimentos después de finalizar un máster, supuso un punto de inflexión en la vida de Vincent. Sin darse cuenta han pasado 20 años desde que se enamoró de la profundidad del café, y ha venido caminando por esa misma senda. 

Cuando abrí el local, solo pensaba en preparar deliciosamente cada taza de café. Creo que también nos ayudó el hecho de que, en comparación con otras ciudades, Tainan tiene paladares más exigentes y más gente que quiere disfrutar de cosas deliciosas. Es así como pudimos aumentar el número de clientes poco a poco sin tener que luchar tanto para atraerlos.

Fue el novelista francés, Antoine de Saint-Exupéry, quien nos legó el siguiente dicho: “Si quieres construir un barco, no necesitas reunir hombres en el bosque ni asignarles órdenes. En vez de eso, háblales de la existencia de un vasto e infinito océano”. El deseo de conocer un mundo más amplio y profundo se cultiva principalmente a través del aprendizaje.

Es asombroso lo rápido que está cambiando esta industria. Al principio, cuando empecé en este rubro, encontrar un café de especialidad ya era más que suficiente. Pero ahora hay mucha variedad, tanto en los granos como en los métodos de procesamiento, así como fincas y caficultores con diversas características. No puedo esperar a ver qué sucederá en esta industria, donde constantemente están naciendo cosas nuevas. 

Texto: Tatsuya Nakamichi