Parlor Coffee

Hoy en día hay pocas oportunidades de saber quién y cómo preparan los alimentos que comemos, a menos que intentemos averiguarlo. Decidimos qué comprar entre una gama de productos de procedencia incierta, basándonos en una combinación de precio, calidad, sabor y preferencias. Este tipo de compra sigue siendo común entre los tostadores que adquieren granos de café verde a través de empresas importadoras.

El carácter inorgánico de esta práctica empresarial fue percibido por el fundador de Parlor Coffee en Nueva York, EE.UU.., Dillon Edwards. Más de 12 años después de la fundación de su empresa, la mayoría de los granos verdes los compra directamente de los cultivadores con los que mantienen una relación personal, gracias a las numerosas visitas que les hace en busca de algo convincente.

La historia de Parlor Coffee comenzó cuando Dillon, un desconocido barista de 22 años sin conexión alguna con Nueva York, abrió un sencillo bar de café expreso en un rincón de una barbería en Brooklyn dos años después de mudarse ahí. A pesar de su enfoque poco convencional, ha hecho crecer su empresa hasta tener 18 empleados a tiempo completo y sigue teniendo grandes ambiciones.

Nunca renuncies a los grandes ideales

comunicación fluida nos permite cruzar todas las fronteras nacionales, lingüísticas y culturales en un instante, la importancia de interactuar con la gente en la vida real está disminuyendo y las relaciones son fácilmente cambiables. Un mundo en el que ya no necesitamos utilizar nuestros sentidos para vivir se está convirtiendo en la norma.

Como si fuera en contra de esta tendencia, Dillon da gran importancia al contacto directo con la gente. Por supuesto que también utiliza herramientas digitales como WhatsApp, pero a excepción de la época del COVID, va unas seis veces al año a las zonas de producción y pasa tres o cuatro días relacionándose con los productores, proveedores y exportadores. Claro que va con mentalidad de negocio, pero también se relaciona estrechamente con ellos y come en sus casas para conocer su situación actual, la de su país o región, sus retos empresariales y quiénes son como personas. Ése es el modus operandi de Parlor en el comercio directo con los productores.

Un caso modélico del compromiso de Parlor con la creación de relaciones cercanas con los productores es: María Bacelia de Colombia, con la que lleva más de siete años haciendo negocios. Parlor compra casi todo el café que ella produce.

“María es una persona trabajadora y con grandes aspiraciones, que ha establecido una metodología para garantizar la producción continua de café de alta calidad. Yo la respeto como persona de negocios, pero también es como una madre para mí. Siempre que la visito me quedo en su casa, como su comida y paso tiempo con ella como una verdadera familia. Ella también espera que la visite dos veces al año, en cada cosecha.

Sin embargo, la relación no sería sostenible si al final no hiciéramos negocios. Si nos desviamos del objetivo básico que es ‘adquirir y tostar granos verdes únicos y de alta calidad y seguir obteniendo beneficios’, nos convertiríamos en una organización benéfica. Hay que buscar constantemente el equilibrio justo que no perjudique a ninguna de las partes.”

El comercio directo con los productores es bonito, pero entraña enormes dificultades para los pequeños y medianos tostadores. Hay muchos más recursos que gastar como: energía, tiempo y dinero, e implica una mayor incertidumbre que cuando se compra a empresas comerciales o sociedades mercantiles. Pero a pesar de esto, hay algo que Dillon quiere conseguir.

“Es importante que los tostadores que hacen comercio directo acepten el riesgo de desigualdad de la calidad. Si los cultivadores están sudando para producir un café perfecto y no podemos recompensarles, sería deshonesto pretender apoyarles. No es tan sencillo como entregar un fajo de billetes y poder comprar el mismo café de calidad año tras año.

No basta con tener todas las condiciones adecuadas —clima, suelo y variedad— para producir un café excelente. Es esencial un gran esfuerzo y dedicación por parte del productor. La actitud y la personalidad de María hacia su trabajo son evidentes en comparación con otros agricultores.

Para nosotros, la clave está en encontrar productores comprometidos con la mejora de la calidad desde una perspectiva a largo plazo y que quieran continuar sus esfuerzos con nosotros. Sin embargo, no son muchos los ‘productores ideales’ como María. Nunca es fácil encontrarse con productores así.”

No queremos un crecimiento forzado

Una estrategia eficaz para acelerar el crecimiento de las empresas y marcas es la “etiqueta blanca”. Se trata de un método de venta de productos o servicios desarrollados y fabricados por otras empresas bajo la marca de quien los vende, y muchos tostadores de EE.UU. han logrado crecer de este modo. Pero Dillon se enorgullece de que Parlor nunca ha incursionado en la venta de etiqueta blanca.

“Todos los productos que vendemos llevan el nombre de Parlor Coffee. No quiero juzgar de bueno o malo, pero creo que cuando empiezas con la etiqueta blanca te conviertes simplemente en un tostador y embolsador fiel a los requisitos del cliente y te olvidas de la visión y la misión que tu empresa quiere conseguir. Es como estar en una pendiente resbaladiza, donde una vez que empiezas a rodar en la dirección equivocada ya no puedes parar.”

Por eso Parlor ha hilado cuidadosamente su relación con sus socios mayoristas, a los que llama “socios de venta cerrada”. En lugar de vender/comprar y ya, ha dado servicios de formación y consultoría, alineando sus objetivos con sus ideales, para ayudar a los consumidores a tener una mejor experiencia cafetera.

“El café es un producto que no está acabado hasta que no se vierta en una taza. Nuestra expectativa es que se tomen en serio la responsabilidad de vender nuestro café para que su valor llegue adecuadamente a los consumidores. Por eso, desde que fundé la empresa, he mantenido mi política de no crecer desmesuradamente y vender sólo a clientes en los que confiamos.”

Su sala de degustación para consumidores (actualmente suspendida, pero reabre en 2025) donde el café se tuesta a 5 m de distancia y se prepara con cuidado y precisión, también es parte de esa filosofía.  Es un lugar donde los consumidores pueden aprender más sobre la marca y el café y también ser conscientes de lo que consumen antes de comprar, a través de una comunicación profunda.

“Muchas de nuestras iniciativas van en contra de las estrategias y modelos que muchas escuelas de negocios de EE.UU. consideran buenos. Pero es ese tipo de dedicación lo que nos ha convertido en lo que somos hoy, y no tenemos intención de cambiarlo. Esperamos que nuestra forma de hacer las cosas esté contribuyendo aunque sea un poco a hacer del mundo un lugar mejor.”

A un mundo aún por ver

Dillon nació y creció en el sur de EE.UU. en el Estado de Tennessee. Su casa estaba rodeada de bosques y granjas, donde la gente disfrutaba de un estilo de vida tranquilo. De niño Dillon disfrutó de ese ambiente, pero cuando entró a la secundaria empezó a aburrirse. Ese sentimiento fue creciendo y, en cuanto sacó el carné de conducir a los 16 años, empezó a ir a tiendas de discos de música, librerías y cafeterías, queriendo dar sentido a su mundo.

“Para mí, el café era símbolo de intelectualidad. El café se extendió por Europa en los siglos XVII y XVIII, y ha sido fuente de cambios sociales como la Revolución Francesa. Despertó los sentidos de la gente, que estaban embotados por beber cerveza y vino toda la mañana. El café creó preguntas en las mentes, desencadenó el pensamiento e impulsó a la comunicación con los demás, dando forma a una sociedad libre.”

Impaciente por conocer un mundo que aún no había visto, Dillon voló a Portland (Oregón), al otro lado del país, justo después terminar la secundaria, y empezó a trabajar en Stumptown Coffee. Se enamoró del café de especialidad y adquirió la perspectiva de toda la cadena de suministro, justo porque trabajó en esta empresa pionera en el comercio directo, que se centró en relacionarse con los cultivadores mucho antes que otras empresas. También inculcó en él la idea de que “los cultivadores de café pueden ser respetados del mismo modo que los grandes productores de vino”.

Fue en 2009 cuando Stumptown se expandió a Nueva York para acceder a nuevos mercados. Tras presentarse para formar parte del equipo, Dillon, de entonces 19 años, pisó suelo neoyorquino por primera vez en su vida. Lo que le animó fue que sus colegas mayores le dijeran: “Eres joven. Si no te va bien puedes volver siempre a Portland”.

“Para mi sorpresa, a pesar de su imagen de ‘ciudad mundial’ cuna de muchas tendencias en diversos campos como la moda y la tecnología, la cultura del café de Nueva York aún no había sido explorada. Se llamaba café deli, porque era fácil y barato y costaba 50 céntimos (ahora alrededor de 1 dólar).”

Ya era un barista, pero si quería dedicarse profesionalmente al café en Nueva York, tenía que dar muchos pasos. Gracias a que Dillon se dio cuenta de eso pronto, pudo seguir su pasión. Hacen falta personas que se sientan orgullosas de este lugar y que lideren el sector del café de especialidad. Fue ese sentimiento de certeza lo que impulsó a Dillon a aceptar un reto casi temerario.

Hay oportunidades para todos

Para Dillon, que fundó Parlor Coffee con 22 años y con la voluntad de asumir retos porque no tenía nada que perder, los primeros años en que carecía de capital, fueron de cierto modo una época en que sólo se valió de sueños y rezos para salir adelante. En los once años transcurridos desde entonces y tras superar innumerables desafíos, el mercado neoyorquino de café de especialidad ha cambiado; han surgido tostadores únicos y aparecido pequeños tostadores por todas partes.

“Sigo creyendo en el potencial de Nueva York para convertirse en uno de los principales destinos cafeteros del mundo. Es mi misión personal y seguiré trabajando en ella. Creo que he llegado hasta aquí porque me enorgullezco de crear cosas que la gente disfruta y aprecia.

Lo fascinante y preocupante del café es que no es algo que pueda completarse en un solo lugar. Por ejemplo, incluso el café que ha sido cuidadosamente cultivado en las profundidades de las montañas de Honduras y sometido a un proceso de producción perfecto, sigue siendo solo materia prima. Para recompensar a los productores por su trabajo y esfuerzo, tostadores, baristas y consumidores deben tostar y extraer el café con cuidado.

Si los productores han hecho bien su trabajo, la calidad del café debería ser excelente. Si hacemos bien nuestro trabajo, los consumidores querrán volver a comprar ese café y apoyar a los productores. Esa es mi idea de la economía circular.

Nuestro papel es mediar entre consumidores y productores que producen un café que debería ser reconocido en el mercado pero no tienen la oportunidad. Por ejemplo, la finca La Esmeralda en Panamá son productores conocidos que tienen todas las herramientas necesarias para triunfar y su triunfo no depende de nosotros. Lo que buscamos son agricultores y productores que necesiten de nosotros. Una de mis grandes ambiciones es tener caficultores que considere mi familia en todos los países donde compramos granos verdes.

A las finales, puede que solo esté empatizando con la situación de estas personas que no lo tienen todo. Yo crecí en un hogar humilde y no era más que un desconocido barista en Nueva York, y llegué hasta aquí gracias a la gente que me dio una oportunidad. Manteniendo la motivación en alto y esforzándome persistentemente fue que gané la confianza de los demás. Por eso tengo un fuerte deseo de apostar por productores que, aun siendo menos afortunados, están dispuestos a superar sus desventajas con su trabajo y dedicación.”